Key Takeaways 🧂
- Garum ist eine der ältesten Würzsaucen der Welt, ursprünglich aus dem antiken Rom und Griechenland.
- Für Garum selber machen braucht man nur zwei Grundzutaten: Fisch und Salz.
- Die Salzkonzentration von mindestens 20 % ist entscheidend für die Sicherheit und verhindert schädliche Bakterien.
- Kleine, fettige Fische wie Sardellen, Sprotten oder Makrelen eignen sich am besten.
- Die Fermentationszeit liegt zwischen 4 Wochen und 6 Monaten, je nach gewünschter Intensität.
- Selbstgemachtes Garum kostet etwa 2–4 € pro 100 ml, hochwertige Kaufprodukte können das Dreifache kosten.
- Garum schmeckt nicht „fischig“, sondern tief-würzig und verleiht Gerichten eine unvergleichliche Umami-Tiefe.
- Die drei häufigsten Fehler sind: zu wenig Salz, falsche Lagertemperatur und zu frühes Abbrechen der Fermentation.
- Fertig abgefüllt hält selbstgemachtes Garum im Kühlschrank bis zu 1 Jahr.
- Alternativen sind asiatische Fischsaucen wie Nam Pla, Worcestershire-Sauce oder Miso.
Was ist Garum eigentlich und woher kommt es?
Garum ist eine fermentierte Fischsauce, die durch die enzymatische Zersetzung von Fisch unter Salz entsteht. Sie war im antiken Rom und Griechenland so allgegenwärtig wie heute Ketchup oder Sojasoße.
Die alten Römer produzierten Garum in industriellem Maßstab. Archäologische Funde in Pompeji zeigen große Amphoren und ganze Fabrikviertel, die ausschließlich der Garum-Produktion dienten. Das Produkt war so wertvoll, dass es in Amphoren quer durch das Mittelmeer verschifft wurde.
Heute erlebt Garum ein echtes Revival in der Spitzenküche. Restaurants wie das Noma in Kopenhagen haben die Technik modernisiert und auf Fleisch, Pilze und sogar Getreide ausgeweitet. Für alle, die Garum selber machen: Fermentierte Fischsauce für die Heimküche ausprobieren möchten, ist das eine großartige Nachricht: Was Profiköche können, klappt auch zu Hause.
Wie schwierig ist es, Garum zu Hause zu fermentieren?
Garum zu Hause herzustellen ist überraschend einfach, solange man die Salzregel beachtet. Es gibt keine komplizierte Ausrüstung, keine Starter-Kulturen und keine Spezialzutaten.
Der Prozess läuft weitgehend von selbst ab. Man schichtet Fisch mit Salz, verschließt das Gefäß und wartet. Die eigenen Enzyme des Fisches erledigen die Arbeit. Das klingt simpel, weil es simpel ist.
Schwierigkeitsgrad: Mittel für Anfänger, einfach für alle, die schon einmal Kimchi oder Sauerkraut gemacht haben. Die größte Herausforderung ist die Geduld.
Welche Fische eignen sich am besten für hausgemachte Fischsauce?
Kleine, fettreiche Fische mit hohem Enzymgehalt eignen sich am besten, weil sie schneller und gleichmäßiger fermentieren. Magere Fische wie Kabeljau funktionieren, brauchen aber deutlich länger.
Top-Empfehlungen:
| Fischart | Verfügbarkeit | Fermentationszeit | Intensität |
|---|---|---|---|
| Sardellen / Anchovis | Sehr gut | 4–8 Wochen | Hoch |
| Sprotten | Gut | 6–10 Wochen | Mittel-hoch |
| Makrele | Gut | 8–12 Wochen | Mittel |
| Hering | Sehr gut | 8–12 Wochen | Mittel |
| Garnelen (als Variation) | Gut | 4–6 Wochen | Sehr hoch |
💡 Tipp 1: Frische Sardellen aus dem Fischladen oder Supermarkt sind die beste Wahl für Einsteiger. Sie sind günstig, leicht erhältlich und liefern ein klassisches Ergebnis.
Wer keinen Fischhändler in der Nähe hat, findet tiefgekühlte Sprotten oder Makrelen im gut sortierten Supermarkt. Tiefkühlware funktioniert gut, solange sie vollständig aufgetaut und trocken getupft wird.
Wie lange muss man Garum fermentieren lassen?
Die Mindestfermentationszeit beträgt 4 Wochen, für ein vollständig entwickeltes Aroma empfehle ich 8–12 Wochen. Länger ist oft besser.
Die Fermentation läuft in zwei Phasen ab:
- Wochen 1–4: Die Enzyme des Fisches beginnen, Proteine aufzubrechen. Die Mischung riecht intensiv, fast unangenehm. Das ist normal.
- Wochen 4–12: Das Aroma rundet sich ab. Der „Fischgeruch“ weicht einer tiefen, würzigen Note.
Faustregel: Probiere nach 4 Wochen. Wenn das Garum noch sehr scharf und roh schmeckt, lass es weitere 2–4 Wochen stehen. Bei Raumtemperatur (20–30 °C) geht es schneller, im Kühlschrank deutlich langsamer.
Schritt-für-Schritt: Garum selber machen für die Heimküche
Hier ist mein bewährtes Grundrezept. Ich mache Garum seit drei Jahren zu Hause und dieses Rezept hat mich noch nie enttäuscht.
Zutaten:
- 500 g frische Sardellen oder Sprotten (ganz, mit Innereien)
- 125 g nicht-iodiertes Meersalz (= 20 % des Fischgewichts)
- 1 sauberes Einmachglas (mindestens 1 Liter)
Zubereitung:
- Fisch vorbereiten: Fisch kalt abspülen und trocken tupfen. Kleine Fische bleiben ganz, größere Fische grob zerkleinern.
- Schichten: Eine Schicht Salz auf den Boden des Glases geben, dann Fisch, dann Salz, abwechselnd, bis alles aufgebraucht ist. Mit einer Salzschicht abschließen.
- Beschweren: Den Fisch mit einem kleinen Gewicht (z. B. einem mit Wasser gefüllten Gefrierbeutel) nach unten drücken, damit er unter der entstehenden Flüssigkeit bleibt.
- Verschließen: Glas locker abdecken (nicht luftdicht, da Gase entweichen müssen) und bei Raumtemperatur oder leicht erhöhter Temperatur (20–30 °C) lagern.
- Täglich rühren: In den ersten zwei Wochen täglich umrühren, danach reicht einmal pro Woche.
- Abseihen: Nach 8–12 Wochen die Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder Käsetuch abseihen.
- Abfüllen: Das fertige Garum in saubere, dunkle Flaschen füllen und im Kühlschrank lagern.
💡 Tipp 2: Verwende niemals iodiertes Salz. Iod hemmt die Fermentation und kann das Ergebnis verderben. Einfaches Meersalz oder Steinsalz ohne Zusätze ist ideal.
Was kostet es, selbst Garum herzustellen, im Vergleich zum Kaufen?
Selbstgemachtes Garum ist deutlich günstiger als hochwertige Kaufprodukte, besonders wenn man Garum in Spitzenqualität anstrebt.
Kostenvergleich (geschätzt, 2026):
- Selbstgemacht: ca. 2–4 € pro 100 ml (Fisch + Salz)
- Asiatische Fischsauce (Supermarkt): ca. 1–2 € pro 100 ml
- Artisan Garum / Spezialitätenhandel: 8–20 € pro 100 ml
Wer also Wert auf Qualität und Herkunft legt, spart mit dem Selbermachen erheblich. Wer einfach nur eine günstige Umami-Basis sucht, greift besser zur asiatischen Fischsauce aus dem Supermarkt.
Ähnlich wie bei anderen DIY-Projekten lohnt sich der Aufwand vor allem dann, wenn man Qualität und Kontrolle über die Zutaten schätzt. Wer schon einmal nachgerechnet hat, was es kostet, bestimmte Dinge selbst herzustellen, weiß: Der Preisvorteil ist oft größer als gedacht.
Welche Fehler macht man beim ersten Mal Garum fermentieren?
Die drei häufigsten Anfängerfehler sind zu wenig Salz, falsche Temperatur und zu frühes Abbrechen. Alle drei lassen sich leicht vermeiden.
Die 3 größten Fehler und wie man sie vermeidet:
Fehler 1: Zu wenig Salz
Das ist der gefährlichste Fehler. Unter 15 % Salzgehalt können sich schädliche Bakterien entwickeln. Immer mindestens 20 % Salz bezogen auf das Fischgewicht verwenden. Lieber etwas mehr als zu wenig.
Fehler 2: Zu niedrige Temperatur
Garum fermentiert am besten bei 20–30 °C. Wer das Glas in den Keller stellt, wo es 15 °C hat, wird nach 8 Wochen kaum Fortschritt sehen. Ein warmer Küchenschrank oder sogar ein leicht beheizter Raum ist ideal.
Fehler 3: Zu früh aufgeben
Nach zwei Wochen riecht das Glas intensiv, fast unangenehm. Viele Anfänger denken, etwas sei schiefgelaufen, und werfen alles weg. Das ist normal. Der Geruch entwickelt sich nach 6–8 Wochen zu etwas deutlich Angenehmem.
Welche Risiken gibt es beim Selbermachen von fermentierter Fischsauce?
Bei korrekter Salzkonzentration ist Garum sicher herzustellen. Das Risiko liegt fast ausschließlich in zu wenig Salz.
Botulismus wird manchmal als Risiko genannt, aber das Bakterium Clostridium botulinum kann in einer Salzkonzentration von über 10 % nicht überleben. Bei 20 % Salz, wie in diesem Rezept, ist das Risiko praktisch null.
Woran erkennt man, dass etwas schiefgelaufen ist?
- Schimmel an der Oberfläche: Tritt auf, wenn der Fisch nicht vollständig unter der Flüssigkeit bleibt. Oberflächenschimmel (nicht schwarz oder rosa) kann vorsichtig abgeschöpft werden, wenn der Rest noch gut riecht.
- Ungewöhnliche Farben: Schwarze oder rosa Verfärbungen sind ein Warnsignal.
- Kein Flüssigkeitsaustritt nach 2 Wochen: Dann wurde wahrscheinlich zu wenig Salz verwendet.
Sicherheitsregel: Wenn du dir unsicher bist, wirf es weg und fange neu an. Fisch und Salz sind günstig.
Ist Garum für Anfänger in der Küche geeignet?
Ja, Garum ist für Küchenanfänger geeignet, solange man die Salzregel strikt befolgt. Es gibt keine komplizierte Technik, keine Starter-Kulturen und keine teure Ausrüstung.
Wer noch nie fermentiert hat, sollte mit einem kleinen Ansatz beginnen: 200–300 g Fisch mit entsprechendem Salz in einem kleinen Einmachglas. So ist der Verlust gering, wenn etwas nicht klappt.
💡 Tipp 3: Führe ein einfaches Fermentationsprotokoll. Notiere Datum, Fischsorte, Salzmenge und Temperatur. So kannst du beim nächsten Ansatz gezielt verbessern, was du beim ersten Mal gelernt hast.
Wie schmeckt Garum und wozu verwendet man es?
Garum schmeckt nicht „fischig“ im klassischen Sinne, sondern tief-würzig, salzig und umami-reich. Ein gutes Garum erinnert eher an sehr guten Parmesan oder Trüffel als an Fisch.
Verwendungsmöglichkeiten:
- Wenige Tropfen in Pasta-Saucen, Suppen oder Eintöpfe geben Tiefe ohne erkennbaren Fischgeschmack
- Als Marinade für Fleisch oder Gemüse vor dem Grillen
- In Salatdressings statt Salz
- Ins Risotto oder in Buttersoßen für Fisch
- Als Geheimzutat in Bolognese (klassisch!)
Eine Faustregel: Garum ersetzt Salz, gibt aber zusätzlich Umami. Statt 1 TL Salz nimmt man 1 TL Garum plus eine Prise Salz.
Wo kann man die richtigen Zutaten für Garum kaufen?
Frische Sardellen und Meersalz reichen für den Anfang. Beides bekommt man im gut sortierten Supermarkt oder beim Fischhändler.
Einkaufsliste und Bezugsquellen:
- Frischer Fisch: Fischhändler, Wochenmarkt, Supermarkt mit Fischtheke
- Tiefkühlalternative: Sprotten oder Makrelen im Tiefkühlregal
- Nicht-iodiertes Meersalz: Reformhaus, Biomarkt, gut sortierter Supermarkt
- Einmachgläser: Drogerie, Supermarkt, Onlinehandel
Wer in der Stadt wohnt und einen Balkon oder eine Terrasse hat, kann das Fermentationsglas dort im Sommer aufstellen, wo die Temperaturen ideal sind. Dazu passend: Wer seinen Außenbereich als Rückzugsort nutzen möchte, findet dort auch Platz für kleine Fermentationsprojekte.
Wie lagert und konserviert man selbstgemachtes Garum?
Fertiges Garum im Kühlschrank hält sich mindestens 6 Monate, oft bis zu 1 Jahr. Dunkle Glasflaschen schützen vor Lichteinfluss.
Lagerungsregeln:
- Immer im Kühlschrank aufbewahren nach dem Abfüllen
- Dunkle Glasflaschen verwenden (z. B. alte Sojasaucen-Flaschen)
- Flasche nach jedem Gebrauch fest verschließen
- Bei Schimmelbildung in der Flasche: wegwerfen
Wenn man größere Mengen produziert, kann man Garum auch einfrieren. Es friert wegen des hohen Salzgehalts nicht vollständig durch und lässt sich portionsweise entnehmen.
Welche Alternativen gibt es zu Garum?
Wer kein Garum herstellen möchte, kann auf asiatische Fischsaucen, Worcestershire-Sauce oder Miso zurückgreifen. Diese liefern ähnliche Umami-Effekte, sind aber geschmacklich nicht identisch.
| Alternative | Umami-Intensität | Geschmacksprofil | Preis |
|---|---|---|---|
| Nam Pla (Thai) | Hoch | Salzig, fischig | Günstig |
| Nuoc Mam (Vietnam) | Hoch | Salzig, komplex | Günstig |
| Worcestershire-Sauce | Mittel | Süßlich, komplex | Günstig |
| Weißes Miso | Mittel | Mild, süßlich | Mittel |
| Sojasauce | Mittel | Salzig, würzig | Günstig |
Für die meisten Alltagsrezepte ist eine gute asiatische Fischsauce ein vollwertiger Ersatz. Wer aber das volle Spektrum von Garum selber machen: Fermentierte Fischsauce für die Heimküche erleben möchte, wird schnell merken, dass selbstgemachtes Garum eine eigene Qualität hat.
Wer das Thema Fermentation generell interessant findet und sich fragt, ob sich handwerkliche Projekte zu Hause lohnen, findet in unserem Artikel über die Überlegung, ob sich Selbstständigkeit lohnt, ähnliche Kosten-Nutzen-Überlegungen.
FAQ: Garum selber machen
Kann ich Garum auch aus Dosenanchosen machen?
Nein, Dosenanchosen sind bereits fermentiert und gesalzen. Sie eignen sich nicht als Ausgangsmaterial für neues Garum, da die Enzyme bereits inaktiv sind.
Muss ich die Innereien des Fisches entfernen?
Nein. Die Innereien enthalten die wichtigsten Enzyme und beschleunigen die Fermentation. Kleine Fische bleiben ganz.
Warum riecht mein Garum nach 2 Wochen so intensiv?
Das ist vollkommen normal. Der intensive Geruch entsteht durch den Proteinabbau. Er wird nach 6–8 Wochen deutlich angenehmer.
Kann ich Garum auch aus Fleisch machen?
Ja, moderne Varianten aus Schweinefleisch, Rindfleisch oder Hühnchen sind möglich. Die Technik ist ähnlich, aber die Salzkonzentration und Fermentationszeit weichen ab.
Wie viel Garum bekomme ich aus 500 g Fisch?
Erfahrungsgemäß etwa 150–200 ml flüssiges Garum. Der Rest ist fester Rückstand, der als Würzpaste verwendet werden kann.
Ist Garum glutenfrei?
Klassisches Garum aus Fisch und Salz ist von Natur aus glutenfrei. Prüfe aber immer die Zutaten, wenn du Garum kaufst.
Kann ich Garum bei Zimmertemperatur lagern?
Nur während der Fermentation. Nach dem Abfüllen sollte Garum immer im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Was mache ich mit dem festen Rückstand nach dem Abseihen?
Den festen Rückstand (die „Garum-Paste“) kannst du als konzentrierte Würzpaste verwenden, z. B. in Marinaden oder Suppen.
Kann ich verschiedene Fischsorten mischen?
Ja, das ist möglich und ergibt oft komplexere Aromen. Achte darauf, dass alle Fische frisch sind.
Ist Garum für Kinder geeignet?
Garum ist sehr salzig und intensiv. In kleinen Mengen als Würzzutat ist es unbedenklich, aber nicht als eigenständige Sauce für Kinder gedacht.
Fazit: Garum selber machen lohnt sich
Wer einmal selbst Garum hergestellt hat, versteht, warum diese Sauce Jahrtausende überdauert hat. Der Prozess ist einfacher als er klingt, die Kosten sind gering, und das Ergebnis übertrifft fast alles, was man kaufen kann.
Meine drei wichtigsten Tipps zum Abschluss:
- Salzmenge nicht unterschreiten: 20 % Salz bezogen auf das Fischgewicht ist die wichtigste Regel für Sicherheit und Qualität.
- Geduld haben: Mindestens 8 Wochen warten. Die besten Ergebnisse kommen nach 10–12 Wochen.
- Klein anfangen: Erster Ansatz mit 200–300 g Fisch, um den Prozess kennenzulernen, bevor man größere Mengen produziert.
Nächste Schritte:
- Kaufe beim nächsten Einkauf 300–500 g frische Sardellen und nicht-iodiertes Meersalz.
- Richte ein Einmachglas ein und starte deinen ersten Ansatz noch diese Woche.
- Notiere Datum und Zutaten in einem kleinen Protokoll.
Nach 8–12 Wochen wirst du eine Zutat in deiner Küche haben, die deine Gerichte auf eine neue Ebene hebt, und das für wenige Euro. Das ist das Schöne an Garum selber machen: Fermentierte Fischsauce für die Heimküche: Es ist ein Projekt, das sich wirklich lohnt.
Quellen
- Grainger, S. (2006). Cooking Apicius: Roman Recipes for Today. Prospect Books.
- Redzepi, R. & Zilber, D. (2018). The Noma Guide to Fermentation. Artisan Books.
- Curtis, R. I. (1991). Garum and Salsamenta: Production and Commerce in Materia Medica. Brill.
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